Τα παλαιωμένα Ελληνικά αποστάγματα έχουν συνδεδεμένη την προέλευση τους με το σταφύλι.  

Τα δύο κύρια συστατικά του σταφυλιού είναι αυτά που ορίζουν και τις δύο βασικές κατηγορίες των αποσταγμάτων που προέρχονται από το σταφύλι. 

Όταν πιέζονται τα σταφύλια στο πιεστήριο, ουσιαστικά ο κύριος στόχος είναι να διαχωριστεί ο χυμός τους από τα στερεά στοιχεία που δεν είναι άλλα από τα στέμφυλα και τα κουκούτσια. Τα μεν στερεά στοιχεία αφού ζυμωθούν, μας δίνουν την πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου μέσω της απόσταξης, ενώ ο χυμός (μούστος) μέσω της αλκοολικής ζύμωσης μας δίνει το κρασί. Το κρασί με τη σειρά μέσω της απόσταξης και εφόσον παλαιώσει σε βαρέλια μας δίνει τη μεγάλη παγκόσμια κατηγορία αποσταγμάτων που ονομάζονται BRANDY η αποστάγματα οίνου παλαιωμένα !

Υπάρχει και άλλη μια κατηγορία κατά την οποία δεν γίνεται ο παραπάνω διαχωρισμός στα σταφύλια με αποτέλεσμα η αλκοολική ζύμωση να γίνεται σε όλο τον πηχτό σταφυλοπολτό που δημιουργείται μετά τον εκραγισμό ! Ακολουθεί η απόσταξη του «πηχτού» πλέον κρασιού και έτσι δημιουργούνται τα «Αποστάγματα Σταφυλής» τα οποία και σαφώς δύνανται να παλιώσουν σε βαρέλια.

Σήμερα υπάρχουν πάρα πολλά παλαιωμένα τσίπουρα με εξαιρετική συμπύκνωση τα οποία δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από πολλά καταξιωμένα παλαιωμένα αποστάγματα διάφορων κατηγοριών!

Εφόσον το τσίπουρο έχει πολύ μικρή παλαίωση τότε εξακολουθεί να πίνεται ως  συνοδευτικό φαγητού και μάλιστα σε δροσερή θερμοκρασία. Στην περίπτωση όμως που η παλαίωση του είναι πολυετής τότε το απολαμβάνουμε ως Digestif μετά από ένα ωραίο γεύμα η δείπνο, με συνοδεία αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών και σοκολάτας.

Ελληνικά Brandies παράγονται πολλά μέχρι και με πολύ παλαιωμένο χαρακτήρα ! Δεν πρέπει όμως να τα συγχέουμε με το παγκόσμια γνωστό προϊόν ΜΕΤΑΧΑ. Το ΜΕΤΑΧΑ δεν είναι Brandy αλλά εκπροσωπεί μια κατηγορία από μόνο του καθώς εκτός από τα παλαιωμένα αποστάγματα κρασιού κρύβει πάντα στη «συνταγή» του πρόσθετο παλαιωμένο γλυκό κρασί από τη Σάμο καθώς και ένα αλκοολούχο συμπύκνωμα που βασίζεται στα ροδοπέταλα. Το ΜΕΤΑΧΑ το απολαμβάνουμε ιδανικά με καραμελωμένες φλούδες πορτοκαλιού, περγαμόντου ή αποξηραμένα δαμάσκηνα βουτηγμένα όλα στη σοκολάτα καθώς επίσης με γευστικά παραδοσιακά λουκούμια τριαντάφυλλου ή περγαμόντου.