Ένα από τα πιο σημαντικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι χώροι εστίασης είναι η φύρα που δημιουργείται.

Η φύρα είναι το κλειδί σε μια επιχείρηση είτε για να διαγράψει μία καλή πορεία, είτε για να βαλτώσει. Η σωστή αξιοποίησή της είναι αυτή που θα μας δώσει το έξτρα κέρδος και θα μειώσει τα έξοδά μας.

Ας δούμε με ποιους τρόπους μπορούμε να το επιτύχουμε:

• Εκπαιδεύουμε το προσωπικό μας πώς να αξιοποιεί τη φύρα. Έτσι, κάθε μέλος της ομάδας μας κατανοεί «γιατί» πρέπει να εκμεταλλευτεί τη φύρα και συμβάλει με τη σειρά του στη σωστή λειτουργία και στο κέρδος της επιχείρησης.

• Είμαστε ενήμεροι για το κόστος κάθε προϊόντος που χρησιμοποιούμε στις παρασκευές μας και κατά συνέπεια για το κόστος της φύρας μας. Αυτό, μας βοηθάει να έχουμε τον έλεγχο της υποτιθέμενης «χασούρας» μας  αλλά και στο να γνωρίζουμε αν αξίζει να χρησιμοποιήσουμε κάποιο υλικό.

• Δεν πετάμε τίποτα! Δημιουργούμε έξυπνες συνταγές από τα  μέρη που έχουν περισσέψει. Για παράδειγμα, αν στο μενού μας έχουμε φιλέτο, χρησιμοποιούμε τα παραφιλετα και το κεφάλι του φιλέτου για ταρταρ ή καρπατσιο. Έτσι έχουμε ποικιλία στο μενού μας και κέρδος στο ταμείο μας.

• Χρησιμοποιούμε προϊόντα στα μενού μας που έχουν πολυχρηστικότητα, δηλαδή με το ίδιο προϊόν πετυχαίνουμε περισσότερες παρασκευές. Η πατάτα αποτελεί ένα τέτοιο παράδειγμα, καθώς μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για πιάτο με τηγανιτές πατάτες , για πουρέ, για ψητές , για φουρνου κλπ. Καταφέρνουμε έτσι να έχουμε λιγότερα υλικά άρα και μικρότερη φύρα, οπότε και λιγότερα έξοδα.

• Η φύρα από τη στιγμή που έχει κοστολογηθεί σωστά στην αρχική μεριδοποίηση έχει μηδενικό κόστος, άρα αν καταφέρουμε και την αξιοποιήσουμε έχουμε δημιουργήσει κέρδος από σχεδόν μηδενικό κόστος.

Είναι γενικός κανόνας ότι σε καμία επιχείρηση που δουλεύει σωστά δεν υπάρχουν υλικά για πέταμα. Αν καταφέρουμε και διατηρήσουμε αυτό τον κανόνα είναι σίγουρο ότι από την μεριά του κόστους η επιχείρηση μας θα ανθίσει.