Όλα τα σημεία εστίασης σε ένα μεγάλο ή μικρότερο βαθμό επιθυμούν να έχουν μια «χρηστική» λίστα κρασιών τόσο για τους ίδιους όσο και για τους πελάτες τους. 

Μια πολύ σημαντική παράμετρος που οδηγεί στο χτίσιμο αυτής της λίστας είναι η «υποδομή» του εκάστοτε σημείου. 

Είναι γεγονός, ότι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα σημεία εστίασης είναι οι αποθηκευτικοί χώροι ! Αντιλαμβανόμαστε ότι όσο περισσότερο ελλειμματικοί είμαστε για αντίστοιχους χώρους τόσο δυσκολεύουν τα πράγματα για τη δημιουργία μιας ευρείας λίστας κρασιών ! Εάν θέλουμε να συντηρούμε σωστά και να «παλαιώνουμε» συνάμα τα κρασιά μιας λίστας δεν φτάνει μόνο απλά η ύπαρξη του αποθηκευτικού χώρου αλλά θα πρέπει να φροντίσουμε και για τις εγκαταστάσεις που θα εξασφαλίσουν τη σωστή σταθερή θερμοκρασία αλλά και υγρασία (15-16ᵒC και περίπου 70% υγρασία).

Εάν δεν έχουμε τη δυνατότητα να μετατρέψουμε ένα ολόκληρο δωμάτιο σε κελάρι με αυτές τις συνθήκες, υπάρχει πάντα η λύση των συντηρητών κρασιού που έχουν μέγεθος συνήθως ενός κανονικού ψυγείου και εξασφαλίζουν τις απαραίτητες αυτές συνθήκες. Όσο δεν μπορούμε να πλησιάσουμε αυτές τις «λογικές» τόσο οι επιλογές μας, μας οδηγούν αναγκαστικά σε μικρότερες λίστες.

Ένα άλλο σοβαρό θέμα που σχετίζεται με την υποδομή μας, είναι οι επιλογές που έχουμε σχετικά με τα ποτήρια που χρησιμοποιούμε. Αντιλαμβανόμαστε ότι όσο μεγαλύτερη είναι η λίστα μας αλλά και η υποδομή μας, είναι αναγκαίο να έχουμε όλο και περισσότερους τύπους ποτηριών.

Όλα όμως τα παραπάνω κάνουν αναγκαία την ύπαρξη ενός εξιδεικευμένου ανθρώπου που δεν είναι άλλος από τον οινοχόο, ένα επάγγελμα που έχει τις ρίζες του στη αρχαία μεγάλη Ελλάδα μας. Ο οινοχόος σήμερα, δεν είναι μια θέση πολυτελείας σε οποιοδήποτε γαστρονομικό εστιατόριο. Καθιστά έναν αναγκαίο ρόλο που αναβαθμίζει όλο μας το προϊόν και ας αφορά ακόμη και μια απλή ταβέρνα, μπορεί να είναι ο ένας από όλους τους σερβιτόρους που έχει όμως και την ευθύνη της «διαχείρισης» του κρασιού σε ένα βαθμό περισσότερο από ότι έχουν οι υπόλοιποι σερβιτόροι του σημείου.